Queso Gomber de oveja curado

En Sopeña, en un enclave especial como es el Valle de Cabuérniga en Cantabria, se elabora el queso Gomber de oveja. Este queso de oveja típico se produce con leche de su ganadería y bajo un riguroso control de calidad. Se utiliza leche cruda de oveja para conseguir un queso maduro de pasta compactada mediante un proceso artesanal. La corteza propia de este queso es de textura rugosa, enmohecida y color anaranjado. En paladar tiene ciertas notas ácidas.

Este queso ha sido galardonado con la medalla de oro de Expolactea 91. Ha conseguido las medallas de plata y de bronce en la competición de quesos mundiales World Cheese Awards en 2010 y 2011, que se celebra de forma anual en Inglaterra.

Gomber tiene variedades de quesos elaborados con leche de vaca, oveja, cabra o mezcla. Necesitan una maduración en cueva de entre dos y diez meses.

Este queso artesano pesa aproximadamente 550 gramos. Siendo cada uno de ellos diferente al no ser pesados por una máquina.

Proceso de elaboración del Gomber de oveja

El último de los queseros de Cabuérniga elabora este queso Gomber de oveja no prensado, con un sabor muy especial. Un queso distinto de cualquier otro. Tiene un toque particular que le da el Penicilum Candidum en su proceso de maduración.

El proceso comienza con la recepción de la leche directa de la sala de ordeño. El Gomber de oveja se elabora con leche cruda, a través de un filtro que se encarga de eliminar alguna impureza si existiese. La leche pasa a un tanque de frío, a cuatro grados centígrados, hasta el momento en que se comience a elaborar el queso.

En la cuba de cuajado se deposita la leche junto con el cuajo a 32 grados. Una vez conseguida la cuajada se deja reposar entre cuarenta y cinco minutos y una hora. Una vez endurecida se procede al corte con las liras hasta alcanzar el tamaño de un grano de arroz.

A continuación, la cuajada se deposita en otra cuba con un filtro que deposita el suero en el fondo.  Cuando el suero está listo se introduce en los moldes de autoescurrido, donde el queso de oveja Gomber va tomando forma por sí solo.

Entre ocho y diez horas después, los quesos se salan por una cara. Transcurridas unas horas se salan por la otra cara. A partir de este momento pasan a la sala de secado situada en la parte superior de la quesería, donde permanecerán entre 24 y 48 horas.

Después del secado y ya fuera de los moldes, se sitúan en una balda donde permanecerán entre siete y quince días. Terminado este proceso se trasladan a la sala de maduración donde descansarán de 60 a 90 días a una temperatura que oscila entre los 12 y 14 grados.  A partir de este momento, los quesos van adquiriendo el hongo que les caracteriza, el Penicilum Candidum.

Los quesos son volteados de dos a tres veces por semana. Después de transcurrido el tiempo de maduración son trasladados a la cámara de mantenimiento en una atmósfera bastante húmeda.

El proceso termina con la limpieza y etiquetado de los quesos.

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