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El proceso de elaboración del queso ahumado de Aliva Peña Cortés comienza con la recepción de la leche en los tanques de frio. Tras la llegada de la leche pasamos a tratarla térmicamente es decir a pasteurizarla.
De aquí pasa a la cuba donde se le añade el cuajo y después de unos minutos cuando la leche ha llegado a cuajar se parte la cuajada con una lira mecánica, pasado unos treinta minutos aproximadamente procedemos a separar el suero de la cuajada, cuando ya tenemos la cuajada bastante seca le añadimos la sal y después procedemos a el llenado de los moldes, al finalizar volteamos para que vayan cogiendo forma.
Al día siguiente pasan a la cámara de maduración donde están durante unos días y después pasan a la cámara de conservación y al ahumadero.
Las características de los quesucos de Cantabria amparados por la D.O.P. Quesucos de Liébana son las siguientes:
Queso elaborado con leche de las siguientes especies y razas:
Bovina: Tudanca, Pardo-Alpina y Frisona.
Ovina: Lacha.
Caprina: Pirenaica y Cabra de los Picos de Europa.
La zona de producción, elaboración y maduración protegida por la denominación “Quesucos de Liébana” comprende los términos municipales de la comarca de Liébana: Potes, Pesaguero, Cabezón de Liébana, Camaleño, Cillorigo de Liébana, Tresviso y Vega de Liébana, y el Ayuntamiento de Peñarrubia.
Se elaboran con leche entera o pasterizada de vaca, oveja o cabra, o bien mezclas de dos o de los tres tipos de leche.
El salado se realiza con sal seca.
Maduración: Entre uno y dos meses.
CARACTERÍSTICAS DE LOS QUESOS
- Forma: cilíndrica o discoidal, de pequeño formato con peso variable entre 400 y 600 gr.
- Coteza: fina, algo rugosa, enmohecida, de color amarillo claro a gris oscuro. En los ahumados amarillo naranja.
- Pasta: de color blanco a amarillo pajizo con algunos ojos distribuidos irregularmente.
- Olor: suave, a moho, humedad. En ahumados predomina este olor.
- Sabor: suave, láctico.
- Grasa: mínimo 45% sobre extracto seco (queso graso).
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